Podzimní Montmartre, kvetoucí Provence, mladé Beaujolais, nejjemnější foie gras, čerstvý croissant, luxusní Chanel ... Můžeme lehce přijít na nespočet asociací, pokud jde o Francii, uznávaném světovém centru módy, parfumerie a samozřejmě vysoké gastronomii. Zdá se, že samotný vzduch ve Francii je nasycen neuvěřitelnými vůněmi a chutěmi. A nyní, po procházce útulnými ulicemi, sníte o tom, že se ponoříte do atmosféry pohodlí a gastronomického potěšení a užijete si jedno z mnoha kulinářských mistrovských děl. Při listování v nabídce francouzské restaurace je však často obtížné pochopit rozmanitost těžko vyslovitelných pokrmů, známých skutečnému Francouzi z dětství.
Proto bychom rádi promluvili o tradičních francouzských pokrmech, se kterými se můžete setkat i nás: Terrine a Rillettes.
Terrine (terina)
Co je vlastně Terrine? Pokoušíte-li se interpretovat cizí slovo, snažite se najít známá slova stejného kořene. První věc, která vás napadne, když uvidíte název „terina“, je „terra“ (lat. země). Francouzské slovo terina skutečně pochází z francouzského slova terra cuite (terakota) a zároveň je názvem keramiky, ve které se toto jídlo připravuje.
Terina je pokrm z jemně nasekaného masa, koření a tuku, který se na mírném ohni vaří 4 až 10 hodin ve stejnojmenném keramickém hrnci. Dnes jsou velmi oblíbené také zeleninové a rybí teriny.
Charakteristickým rysem terin je, že mleté maso je doplněno želé, chránící pokrm před vysycháním a zachovává její jemnou a šťavnatou chuť. Terinu lze připravit dvěma způsoby: pečením v troubě a použitím želatiny. Aby teriny získaly zvláštní pikantnost, přidávají se různá koření, například kardamom nebo hřebíček, a ve zvláštních případech lanýž, víno, armagnac nebo dokonce foie gras.
Terina je velmi oblíbené francouzské jídlo, které nejčastěji slouží jako lehké občerstvení nebo aperitiv. A pokud nejste jen fanouškem francouzské kuchyně, ale i vína, pak teriny můžete klidně kombinovat se sklenkou dobrého vína - potěšení bude zaručeno!
Rillettes (rijet)
Rillettes je typ paštiky, která se připravuje hlavně z masa a tuku dlouhým varem, zatímco na rozdíl od jemné a homogenní struktury skutečné paštiky jsou v rillettes přítomna masová vlákna, která jsou poněkud hrubší, ale rozhodně ne méně cenné.
Rillettes se objevily ve Francii v 15. století v provincii Loire. Tradičně se vyráběly z vepřového masa, vepřového tuku a různých koření. V moderní kuchyni se rillettes připravují ze všech druhů masa a dokonce i ryb, většinou z těch tučnějších, jako je kachna nebo husa.
K přípravě rillettes musí být maso vařeno ve vlastním tuku na velmi mírném ohni nejméně šest hodin. Vaří se, dokud se kusy masa snadno neoddělí od kosti a nerozpadnou se na vlákna. Pro zvýraznění vůni a chuti se také přidávají, stejně jako v případě teriny, různá koření a aromatické bylinky, houby a alkohol.
Tradičně byla příprava rillettes způsobem uskladnění masa na zimu francouzskými zemědělci. Rillettes byly uložené do skleněných nádob s utěsněným víkem, díky čemuž je i dnes snadno poznáte na poličce obchodu.
Nyní rozhodně neuděláte chybu při výběru správného občerstvení a můžete sebevědomě odlišit Teriny a Rilletes. Jsou dostupné jak v našem e-shopu, tak na pražské prodejně.